Gli spaghetti all'assassina!

Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto della cucina pugliese, precisamente barese. Una pasta bruciacchiata e piccante, molto particolare, che sembra chiamarsi così proprio per la sua piccantezza: due clienti del ristorante dove fu inventata alla fine degli Anni '60, infatti, avrebbero detto al titolare Enzo Francavilla "Sei un assassino", per quel piatto così buono ma così hot.

Il piatto si compone di pochissimi e semplici ingredienti. La particolarità è il metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e bagnati con un brodo realizzato con acqua e concentrato di pomodoro. La loro principale caratteristica è quella di attaccarsi al fondo della padella (che per ottenere questo effetto deve essere di ferro) il risultato è quindi una pasta bruciacchiata, croccante, dal colore rosso bruno.

Nel corso di qualche decennio questi spaghetti sono diventati un simbolo della città di Bari, inseriti in romanzi cult come quelli della Barese Gabriella Genisi (uno dei quali intitolato proprio “Spaghetti all'assassina”) che raccontano le avventure del commissario Lolita Lobosco, omologo femminile del Commissario Montalbano, a cui la scrittrice rivela di essersi ispirata (e che telefonicamente "compare" in alcuni romanzi).

Prima edizione italiana, Sonzogno 2015

TRAMA:

Per cucinare gli spaghetti all’Assassina, il piatto più famoso di Bari, ci vuole la padella in ferro nero che si trova solo nella città vecchia. Ed è proprio lì che sorge il ristorante di Colino Stramaglia, inventore della ricetta. Una mattina di primavera, il grande chef viene trovato morto ammazzato in maniera talmente efferata da far sospettare un torbido movente passionale. Fra le persone informate sui fatti, un affascinante cuoco algerino, una spogliarellista brasiliana e un capocameriere con un’aria da becchino uscito da un film western. A indagare è appunto il commissario Lolita Lobosco (interpretata nell’omonima serie televisiva dalla splendida Luisa Ranieri, mediterranea nel carattere e nell’aspetto come è appunto il personaggio della fiction).

INGREDIENTI:

320 g di spaghetti

150 g di passata di pomodoro

1 tubetto di concentrato di pomodoro

2 spicchi di aglio

3 peperoncini secchi

olio extravergine di oliva

sale

Per preparare gli spaghetti all'assassina come prima cosa dedicatevi al brodo. Fate bollire in abbondante acqua il concentrato di pomodoro e il sale. In una padella di ferro fate rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino secco spezzettato. Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate. Aggiustate di sale.

A questo punto unite gli spaghetti a crudo: muoveteli leggermente con l'aiuto di un forchettone di legno o con una spatola, così che si insaporiscano. Lasciateli attaccare al fondo della padella: una volta che sentite che si sono attaccati aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura.

Quando il brodo si sarà assorbito, unite un altro mestolo, girate lo spaghetto così da far adagiare sul fondo la parte che prima era sopra e continuate la cottura. Procedete in questo modo fino a cottura ultimata. Attenzione però a non muovere troppo la pasta: ovviamente non deve bruciare, ma il segreto è far attaccare gli spaghetti alla padella in modo omogeneo, così che prendano una consistenza croccantina e un colore bruno

Dopo circa 15 minuti gli spaghetti all'assassina sono pronti per essere serviti in tavola.